Jeg elsker bearnaise! Jeg elsker især bearnaise til store, røde og blodige bøffer! Gerne med en side af lækre, sprøde fritter - som de laver dem i Belgien, forstås...
Jeg synes, det er absurd nemt at lave den. Og hvis jeg skal være ærlig, så smager min altså bare bedre end mange af dem jeg har smagt på restauranter rundt omkring i verden. Er der én ting jeg virkeligt ikke forstår, så er det når folk snyder med madlavningen, og det gælder især bearnaisen. Hvorfor spise Knorr's klamme udgave (undskyld udtrykket, men jeg synes virkeligt, at det er ulækkert, og det har intet med bearnaise - eller mad - at gøre), eller købe færdiglavet essens, når det ikke tager meget mere end 30 min at lave sovsen selv. Fra bunden. Og man skal ikke engang stå og glo på det imens det laves... Så hop dog i køkkenet, og gå i gang med at lave den selv - du vil ikke fortryde det!
Bearnaise
Denne opskrift har jeg nappet fra Brdr. Price (har dog lavet visse ændringer). Jeg elsker deres tidlige tv-programmer, som sjovt nok blev optaget lige ved siden af Krogen. Jeg har valgt, at dele opskriften op i 3 dele; Essens, Smør, Sovsen.
- 3 spsk. estragon eddike. Hvis du ikke har det, kan sherry eddike sagtens bruges.
- 3 spsk. hvidvin (ikke en chardonnay, den smager for meget igennem), men vand kan bruges hvis det er helt galt.
- Estragon, helst frisk og en god stor håndfuld. Hak lidt under halvdelen til sovsen. Tørret estragon kan bruges.
- Skalotteløg, hakket 1-2 stk. (alt efter str.)
- Salt og peber (hel)
- 250 g. smør, klaret.
- 3-4 æggeblommer
1. Essens
Kom ingredienserne i en gryde, og kog det ind så der er ca. halvdelen tilbage. Når det er siet, skal der være ca. 2 store spsk. med ren essens. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt den er færdig, så smag på den - smager den surt og "lugter" væmmeligt og intenst af eddike, er den i vinkel!
Sådan skal det se ud når den er kogt helt ind og siet. Denne del kan i øvrigt laves i god tid - fx dagen før, hvis du ikke vil stresse inden eller når gæsterne er kommet.
2. Smørret
Nogle er religiøse omkring hvorvidt smørret skal klares, men jeg gør det altså ikke... Så hvis du laver den som mig (kald det bare den dovne udgave), så kom smørret i en gryde. Vælg gerne en, der er god at hælde fra. Sørg for at smørret ikke kommer til at koge, men at det smelter stille og roligt.
Når smørret er smeltet, skal det køles lidt ned. Det er meget vigtigt at det ikke er for varmt, når du går videre til næste skridt.
3. Sovsen
Denne del er den "svære". Eller det er her, at det kan gå galt, hvis man ikke lige er opmærksom, for sovsen vil skille hvis det bliver for varmt.
Æggeblommerne blandes med essensen. Det varmes op under konstant piskning (husk, brug håndleddet i stedet for armen). Gryden må ikke blive varmere end, at du kan røre ved den. Altså, den skal være lun, men ikke brandvarm. Det kan hjælpe at sætte gryden i et vandbad de første par gange, da det så bliver nemmere at kontrollere temperaturen. Jeg tager gryden af pladen engang i mellem.
Når det er pisket op - tænk gerne lidt fluffy - skal smørret blandes i. Tag en skefuld ad gangen og hæld det langsomt i blandingen samtidig med at du pisker. Sørg for at piskeriset kommer godt rundt i hele gryden, så der ikke er noget som samler sig i kanterne. Bliv gerne ved med at komme lidt smør i ad gangen, da du på denne måde bedre kan sikre at sovsen får den rette konsistens og smag. Bliver du modig - eller når du bliver modig - kan du hælde smørret direkte fra gryden. Også her skal det gøres stille og roligt, og under konstant piskning!
Når du synes, at sovsen er ved at få den rette konsistens, kommes estragonen i. Igen er det bedre at starte med lidt. Sovsen smages til med salt og peber. Bliver den lidt for fad i smagen kan lidt citronsaft bruges til at "pifte" den op...
Tada! Sådan ser sovsen ud når den er færdig! Personligt synes jeg, at det er et af de smukkeste syn der findes...
Vi serverede det med lidt lækkert kød fra den lokale slagter i Fårevejle. Dyret fik en tur på grillen, hvilket det absolut ikke tog skade af! Vi grillede også nogle squash og blandede dem med nogle friske ærter. Salaten var den skønne nektarin/ingefær-salat (link). Alle råvarerne var faktisk fra de lokale gårdbutikker og vores egen køkkenhave - It's as good as it gets!
Perfection!!!!
Mums, for et måltid! Vi drak en dejlig Spätburgunder til som vi har købt i Hamborg - mon jeg snart skal tilbage efter forsyninger?
Ingen kommentarer:
Send en kommentar