torsdag den 29. november 2012

Grydestegte poussiner - med jordskokpuré og solbærsnask

Forleden lavede jeg middag til M, og VILLE have poussiner og det SKULLE være noget simreagtigt. Efter at have konsulteret de vigtigste kogebøger for inspiration, faldt valget så på den grydestegte kylling - eller i mit tilfælde poussiner... Det er virkeligt nemt, og det smager jo fantastisk! For hvem elsker ikke gammeldaws kylling med skilt sovs; jeg kender i hvert fald ikke nogen som ikke gør det!

Som tilbehør lavede jeg jordskokpuré og en snask af solbær (dvs. frosne solbær der lige var kogt op - tada!) - med en side af mormorsalat.
Meget old school og enkelt, men fantastisk lækkert!

Gammeldaws grydestegte poussiner med skilt sovs
- 2 poussiner
- Hønsefond (hjemmelavet naturligvis)
- 1/2 l. fløde
- Persille
- Smør (rigeligt)
- Krydderier (fx. timian, lauerbærblad m.v.)
- Salt/peber
Rens poussinerne grundigt for blod og indvolde. Nogle kogebøger mener, at man sagtens kan bruge indvoldene - eller i hvert fald nogle af dem - til sovsen, men jeg bryder mig ikke om smagen, hvorfor jeg smider det ud (slemme mig).
Skær det yderste led ad vingen, der passende kan gemmes til en fond.

Krydr dyret med salt og peber, og prop en masse persille samt en klat smør i.
 Yum! Og så lige et close-up
 Luk med en kødnål, så tingene bliver inde under hele processen.
Varm en gryde op, og smelt et ordentlig klat smør. Når det er bruset af, brunes poussinerne på alle sider.

Når de små kylle-ryller er blevet smukt solbrune (tager ca. 5-10 min), hældes et par dl af en god hjemmelavet hønsefond over. Kom de krydderier i du har valgt at bruge - jeg brugte timian og lauerbærblade.
Sæt låget på og lad simre ved lav/middelvarme i 15 min. Herefter hældes lidt fløde ved - hellere lidt af gangen end at hælde alt for meget i på en gang.

Det er også nu du skal sætte jordskokkerne over; kog en en god portion skrællede jordskokker og et par pillede fed hvidløg indtil de er møre (det tager ca. 10-15 min alt efter størrelse).
Sæt låget på igen og lad det simre i 15 min. Tag poussinerne op og hold dem varme under sølvfolie, viskestykker m.v. (Tip: varm fadet op inden med lidt varmt/kogende vand i et par min inden).

Kog sovsen ind og smag den til med salt/peber, fløde og/eller mere hønsefond. Er du løbet tør for fond kan bouillonterninger bruges...

Nogle vil måske mene, at man kan bruge sovsekulør til at give det farve, men det synes jeg simpelthen er for klamt! Det vil aldrig - og jeg mener aldrig! - være muligt at finde det produkt i mit hjem! Og ja, jeg er en madsnob! Det samme gælder for forslag om at tykne sovsen med div. midler. Jeg kan godt lide sovsen tynd, men det er måske bare mig og min familie der er mærkelige (ingen flabede kommentarer tak!)!?

Mens sovsen koger ind kan du passende lave jordskokpuréen; hæld vandet fra jordskokkerne (næsten det hele) og hæld lidt hønsebouillon, fløde samt smør i, og blend indtil det er en lind masse. Smag det til med salt og peber.
 Når sovsen har fået den rette smag serveres det over kyllingerne.
 Et voilá:
Jeg serverede det hele med en dejlig flaske Riesling fra Mosel - en Hr. Markus Molitor, som vi i familien har fået en meget nært og kærligt forhold til! Det hjælper naturligvis, at flaskerne har en fornuftig størrelse på 1 liter :)

lørdag den 24. november 2012

Skyfall

Jeg elsker Bond filmene, og har set dem alle. Jeg har set Bond film så længe jeg kan huske, og jeg har så mange minder forbundet med de film. For eksempel så min far og jeg næsten alle filmene, da jeg for mange år siden besøgte ham i Grønland. Eller dengang jeg ikke måtte komme til premieren på Goldeneye, fordi jeg var for ung. Eller da vi så Tomorrow Never Dies, dengang jeg var på sprogskole i schweitz, og jeg skulle lære en af lærerne lidt dansk. Og så er der alle de andre minder....

Den sidste film var intet mindre end fantastisk! Og så er jeg blevet helt vild med Adeles soundtrack (og har tilmed opdaget hendes musik). 

tirsdag den 20. november 2012

Mortens aften med Confit de Canard

I mit sidste indlæg skrev jeg om hvordan man laver Confit de Canard - i dette indlæg handler det om hvad man kan/skal(?) servere til det! 

Jeg havde inviteret M til Mortens Aften-middag (til min store forbavselse anede han ikke hvad det var!?), og naturligvis skulle det hele være perfekt med et skud tradition til.

Jeg elsker kål og jeg elsker grønsager stegt i andefedt, så det var et nemt valg at lave rødkål og sprødstegte jordskokker
Og så lavede jeg naturligvis det hele fra bunden... Opskrifterne forefindes nederst.

Confit de Canard med hjemmelavet rødkål og sprødstegte jordskokker
Tag din hjemmelavede Confit de Canard (find opskriften her), fjern fedtet fra anden (bare sådan det værste), og kom dem i et fad.  
Drys et godt lag salt over og giv dem et par timiankviste.

Sæt dem i ovnen sammen med jordskokkerne - de skal begge have ca. 15-20 min plus et par minutter på grill til at give en sprød overflade. Rødkålen skal også til at varmes op nu.

Placér jodskokkerne på et lunt fad, og kom ænderne ovenpå - så drypper fedtet nemlig ned på grønsagerne og giver lidt ekstra smag! Server med en side af rødkål!
Rødkål
Det tager lang tid at lave, så lav en stor portion og frys resten ned til næste gang!
- 1 Rødkål
- 2 Store æbler
- Appelsinjuice
- Eddike
- 1 Stjerneanis
- 5-10 Nellikker
- Kanelbark (hvis du ikke har det, så går en kanelstang også an)
- Fedtstof - jeg forestrækker andefedt (nu man er i gang), men smør/olie kan naturligvis sagtens bruges...
- Salt/peber
Snit kålen efter smag og behag. Husk at "stilken" (dvs. det hvide i bunden) ikke smager godt, så skær den fra. Varm en gryde op og smelt fedtet. 
Kom derefter kålen i - sørg for at det hele lige bliver dækket af fedtstoffet.
Efter ca. 2-5 min (alt efter hvor meget du laver), skal der appelsinjuice og lidt eddike i, og der skal skrues lidt ned så det bare simrer stille og roligt.
Skræl og snit æblerne i tern - jeg kan godt lide dem grove - og kom dem i gryden sammen med krydderierne.
Lad det simre i et par timer under låg.
Inden servering skal det lige smages til, og hvis muligt fjernes krydderierne (smager ikke så godt at tygge på en nellikker - trust me!). Serveres rygende varm!

Sprødstegte jordskokker
- Jordskokker (lav ALTID flere end du tror!)
- Andefedt
- Salt
- Timian (et par kviste)

De her er super nemme at lave, men det tager desværre ret lang tid at snitte dem, hvis man ikke har et mandolinjern - så gå nu ud og køb det! De kan sagtens laves på forhånd, så de kun lige skal lunes/grilles inden servering.

Tænd ovnen og stil på 180 grader (varmluft).
Jordskokkerne skrælles og ligges i koldt vand, da de ellers bliver misfarvet.
Snit dem på det den tyndeste indstilling på mandolinjernet - har du det ikke, så bare så fint som du kan snitte. Bare husk, at jo tyndere de er, des nemmere/hurtigere bliver de sprøde....
Brug et stort fad - altså med en stor overflade. Og kom fedt, timian og en masse salt på.
Kom fadet i ovnen - de skal have ca. 20-30 minutter. Vend dem jævnligt, så alle skiverne for fedt og salt. De sidste par minutter giver jeg altid på grill, så de får en sprød overflade...

fredag den 16. november 2012

Confit de Canard

Jeg lavede for første gang Confit de Canard i anledningen af Mortensaften. Da jeg gik helt amok, og lavede alt heeelt fra bunden (eller næsten alt), så ville det blive et virkeligt langt indlæg. For at du ikke skal blive fuldstændigt udmattet, så har jeg delt det op over to indlæg:
1. Hvordan man lige klarer sådan en and kogt i andefedt
2. Hvad man kan bruge sådan en fætter til - dvs. mere tilbehørsorienteret.
Confit de Canard - back to basics
Det er et projekt der tager flere dage, så det er ikke noget du bare lige laver 5 min inden gæsterne træder ind ad døren. Men har du derimod lavet den og har den på lager, så tager det ikke meget mere end 20 min. Så lav derfor gerne en kæmpe portion, og frys det ned i portioner. Det er derfor det er al tiden værd. Og faktisk passer den sig selv det meste af tiden. Jeg stirrede bare på min - tænkte at det ville få det til at gå lidt hurtigere....?

Til 4 lår (nok til 2 meget grådige og sultne / 4 småt tærende mennesker) skal du bruge:
- 4 Andelår (ofte på tilbud frosne - i så fald skal de lige tø op)
- 1 1/2 Bøtte andefedt (købt i Super Brugsen)
- 1/4 Selleri
- 2 Gulerødder
- 1 Porre
- 4 Fed hvidløg
- Timian (et godt bundt)
- Lauerbærblad 
- 2 Pili-Pili (små tørrede chilier - møg stærke!)
- 1 Stjerneanis
- 4-5 Nellikker 
- 1 tsk Sort peber 
- 1 spsk Sukker
- 1. spsk Salt

Tag lårbasserne og gnid dem godt ind i salt og sukker, og lad dem trække i 1/2 til 1 døgns tid. 
Når de har trukket længe nok skal det overskydende salt og sukker lige "børstes" af. Nu skal gryden fyldes med godter. Kom anden nederst, og derefter grønsagerne skåret i grove stykker, krydderierne og fedtet.
Sæt låg på og lad det koge ved svag varme i ca. 3-4 timers tid.
Hold øje med det, da det er færdigt når kødet er så mørt, at det er lige ved at falde fra benet
Og så lige et close up!
Benene tages op, og si det resterende fyld fra væden, så vandet kan koges ud af fedtet.
Og nej jeg ANER IKKE hvordan det skal se ud når det er sket, men jeg kørte den på fornemmelsen, så det vil jeg anbefale at I også gør! Hæld fedtet over lårbasserne, så de er helt dækket af fedt. I den tilstand kan de gemmes i laaang tid - især hvis du fryser dem ned....
Når du skal bruge dem skal fedtet skrabes fra. Steg dem i ovnen ved ca. 180 grader i 15-20 min sammen med lidt timian og salt. Slut af med at grille den lidt, så skindet bliver dejligt sprødt.

I næste blogindlæg kan du se, hvad de kan laves sammen med. Men et godt tip er, at de smager virkeligt godt sammen med grønsager stegt i noget af det restesterende andefedt!

tirsdag den 13. november 2012

Fra næse til hale - fra tale til handling

En af de sidste restauranter jeg har besøgt, er Nose2Tail i kødbyen sammen med min lille kusine, mor og stedfar. Jeg havde sneget mig med på en form for afbud. Min aftale var blevet aflyst, og min mor havde været forudseende nok til at bestille plads til mig på forhånd - du ved nok, med den der mor-agtige "hvis-nu"-tanke. Heldige mig. Derfor havde jeg ikke nået at opbygge samme forventning til stedet, ej heller at nærlæse menukort og hjemmeside på forhånd. Så det var (nærmest) med helt åbent sind at jeg besøgte stedet - men kun næsten, for har jo læst stort set alle anmeldelser og artikler om diverse spisesteder i byen (bare spørg M!)...
Her kan man se alle udskæringerne på koen
Jeg sætter pris på at opleve nye steder, få nye oplevelser og andre perspektiver på "spiseoplevelsen". Nu er jeg jo et af de der heldige mennesker, der er ude og spise ret ofte. Så jeg oplever rigtigt mange ting inden for de 3 kategorier, og kan melde tilbage om dem til Dem kære læser. Og ja, jeg brokker mig ofte over inkompetent betjening, men det er kun fordi, det er af så afgørende betydning for oplevelsen. Mange dårlige måltider kan reddes af kompetent betjening, men det er de færreste restaurantoplevelser, der kan reddes af god mad, hvis betjening er elendig. Derfor!

Men tilbage til sagen. Nose2Tail er en restaurant, hvor konceptet er at man skal spise HELE dyret. Dvs. at der ikke skal gå noget til spilde. Et koncept jeg er en stor fortaler for. Restauranten ligger i en kælder, og rummer vist nok 3 eller 4 rum. Det er altså en ret stor restaurant, og det virkede ikke til, at der var personale nok til at dække det. Nose2Tail har venlige tjenere, men det hjælper altså ikke noget når man gang på gang må korrigere, vente eller sende maden ud igen. Desværre!
Men før jeg begynder min svada mod stedet og dets personale, må jeg hellere lige skynde mig at påpege, at den mad vi fik var virkelig god (når den altså var varm og krydret korrekt) og betjeningen ligeså (altså når den var der)... Og så var der ret mørkt dernede, hvilket har gjort at mine billeder enten er overbelyste eller en anelse mørke.
Vandet blev serveret i gamle flasker, og man kunne få lige så meget man ville for en 20'er - også mineral vand.
Vinkøleren var gamle syltetøjsglas.
Fedt!
Til forret valgte vi at snuppe Brættet plus både Flæskesvær og Solæg. En lige lovlig stor omgang mad! Brættet er jo kæmpe stort! Og så var der også noget ret lækkert brød til, som vi naturligvis nærmest spiste os mætte i.
Brættet var en god blanding af salt, surt og fedt. Der var 3 patéer (desværre en af dem af hest - en af de ting jeg bare nægter at spise!), pølser, syltede agurker og rødbede, sennep, fedt, ost osv.
Prøv lige at tjekke de her lækre flæskesvær ud!!!!!!
Forretten var virkelig god, men brættets portion alt for stor. Og jeg ved godt at man principielt bare kan levne, men det er altså kun noget tøsedrenge gør i min verden!

Til hovedret kunne man vælge mellem dagens fisk, indmad og dyr. Jeg valgte dagens fisk (var jo ligesom blevet pænt mæt af forretten), min mor og stedfar valgte indmad og kusinen dyret. Der gik desværre ret lang tid før vi fik vores mad, og da den endeligt dukkede op var 3 ud af 4 retter iskolde og ikke krydret. Dét er bare ikke i orden, og der findes ikke en undskyldning for den slags! Betjeningen undskyldte mange gang, og vi fik straks en ny portion. Denne gang brændende varm og perfekt krydret!

Dagens fisk var lyssej med persillerod, rosenkål og mos (kan ikke huske hvilken slags, men det smagte godt). Det var en virkelig smukt ret, og den smagte helt fantastisk! Perfekt efter den tunge omgang forret.
Kusinens dyr var oksetyksteg med rødbede, spidskål og en mos - igen har jeg glemt hvilken. Det var en lækker ret, der i sin natur var meget tung. Faktisk var det den eneste af hovedretterne der blev serveret varm, så kusinen måtte desværre spise alene, mens vi andre ventede på nye (og varme) retter.
Dagens indmad var kalvehjerte med søde kartofler og græskar. Hjertet var skåret i meget rustikke (læs: tykke) skiver, hvilket gjorde at retten blev meget voldsom. Til gengæld smagte det helt fantastisk! Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har spist hjerte, men efter det her er det absolut ikke sidste gang!
Da hovedretterne, ligesom foretterne, var meget store, blev der desvære levnet en del. Portionerne var simpelthen alt for store, og stedet kunne med fordel skære lidt ned, så man ikke føler at man har et sisyphos-projekt foran sig på tallerknen.

På trods af overvældende mæthed skulle kusinen og jeg også prøve det søde køkken - det er jo ikke for sjov vi er ude og spise...

Hun valgte en æbletrifli, der smagte dejligt. Igen var det en pænt stor portion, som dog blev spist op.
Jeg nappede 3 slags ost. Da jeg ikke bryder mig om blåskimmelost, bad jeg om at få den udskiftet. Desværre havde tjeneren glemt at sige det til køkkenet, hvilket dog hun kom i tanke om, da hun skulle til at servere den. Så jeg måtte vente igen.
Ostene var virkeligt lækre, men jeg må indrømme, at jeg ikke fik noteret hvilke slags der blev serveret...

Desværre måtte vi vente endnu en gang da vi ville betale. Vi ventede faktisk i næsten en halv time uden at kunne få noget svar på, hvorfor der ikke skete noget (tjenerne var ikke til at få øje på).

Det er synd for den gode mad, og det fantastiske koncept, at de gang på gang undermineres af lange vetetider, for få tjenere (der virkeligt gjorde deres bedste for at udbedre det) og kold mad. Jeg tror desværre, at det er sidste gang, at vi besøger den restaurant.

Du kan få mere information om Nose2Tail her